四川正宗滑肉汤核心是选嫩瘦肉片，用红薯淀粉充分抓挂上浆，下锅滑煮之后肉片透亮滑嫩，汤清味鲜，是川内很多家庭非常经典的汤菜，很多人做出来肉片脱浆，汤浑浊，肉质发硬，主要原因是淀粉选错，抓浆没有到位，下锅的时候水沸腾太剧烈，或者肉片下锅之后大力搅动，四川滑肉汤传统优先选用红薯淀粉，红薯淀粉糊化之后透明度高，滑感强，这是和普通玉米淀粉最大区别，瘦肉一般选猪里脊，逆纹切片，腌制底味之后抓上厚浆，煮的时候保持微沸，让浆层慢慢定型，成品肉片软滑，汤清爽不浑，还可以搭配豌豆尖或者金针菇增加风味，做法简单，属于清淡鲜爽类型，不属于麻辣口味。

食材配料清单

主料 猪里脊 400 克

上浆用料 红薯淀粉 45 克 盐 2 克 白胡椒粉 1 克 料酒 10 毫升 清水 25 毫升

汤底用料 姜片 清水或者高汤 1200 毫升 盐 白胡椒粉

配菜 豌豆尖一把 也可以替换金针菇 木耳

点缀 葱花 香油几滴

详细操作步骤

1 处理肉片，猪里脊稍微冻硬更好切，逆着肉的纹理切成大约 3 毫米薄片，肉片不要切太厚，太厚煮出来口感偏硬，切好之后把肉片里面血水挤干。

2 腌制上浆，肉片里面加入盐 白胡椒粉 料酒，顺着同一个方向抓拌，抓到肉片表面发黏，分次加入清水抓进肉里，让肉片吸饱水分，之后放入红薯淀粉，继续反复抓揉，让每一片肉都均匀裹上厚浆，抓完之后静置腌制十分钟，淀粉充分附着在肉片表面。

3 准备配菜，豌豆尖摘洗干净，金针菇去根清洗，备用。

4 煮汤底，锅里倒入清水或者高汤，放入姜片，大火烧开之后转中小火，维持水面微微翻滚，不要保持剧烈大滚。

5 滑煮肉片，把腌制好的肉片逐片分散下入汤里，下完之后用汤勺背面轻轻推动，不要用力搅，等待肉片定型浮起，这个过程大概两到三分钟，肉片全部舒展透亮就是成熟。

6 下配菜调味，放入豌豆尖或者金针菇，烫软之后加盐 白胡椒粉调味，滴几滴香油，撒葱花就可以出锅。

关键参数对照表

深度技术要点

红薯淀粉是关键，玉米淀粉虽然也可以上浆，但是成品透明度差，滑糯感弱，汤容易发浑，传统四川滑肉汤基本都用红薯淀粉。肉片提前打水是嫩度核心，干肉直接上浆，煮完依旧偏柴，分次抓水可以让肉纤维保持水分。下肉片的时候如果汤水剧烈沸腾，强大水流会冲掉表面淀粉浆，出现脱浆，汤就会变得浑浊。肉片下锅之后不要马上搅动，等表面淀粉初步糊化定型，再轻轻推动，减少脱浆概率。汤底本身清淡，调味不要太重，突出肉片滑嫩和清汤本鲜，不建议加豆瓣酱做成红汤，那就偏离四川正宗滑肉汤原本风格。

风味微调方案

喜欢鲜味可以加少量干虾皮，喜欢带一点清香味可以加几片嫩冬瓜，不吃豌豆尖可以省略配菜，纯肉片清汤，老人小孩都适合食用。

【常见问题】

问题 1 四川正宗滑肉汤的做法 为什么汤会浑浊

回答 1 四川正宗滑肉汤的做法里面汤浑浊，大多是汤水剧烈沸腾冲脱淀粉浆，或者肉片下锅之后大力搅动，保持微沸下锅轻推，就能让汤保持清亮。

问题 2 四川正宗滑肉汤的做法 可以用玉米淀粉代替红薯淀粉吗

回答 1 四川正宗滑肉汤的做法可以临时用玉米淀粉替代，但是成品通透滑嫩效果不如红薯淀粉，传统正宗版本优先选用红薯淀粉。

问题 3 四川正宗滑肉汤的做法 肉片煮老是什么原因

回答 1 四川正宗滑肉汤的做法肉片煮老，一般是切肉没有逆纹，肉片没有打水，煮制时间过长，逆纹切片提前打水，肉片浮起透亮就关火可以改善。

问题 4 四川正宗滑肉汤的做法 是麻辣口味吗

回答 1 四川正宗滑肉汤的做法属于清淡鲜爽汤菜，原版不是麻辣风味，依靠白胡椒提香，没有辣椒和豆瓣酱，和川味麻辣菜品有明显区别。

【免责申明】

本文四川正宗滑肉汤的做法仅作为家庭烹饪参考，肉类过敏人群请勿食用，肉片厚度和煮制时间可根据实际情况灵活调整，本文不涉及医疗相关建议。